Let’s be friends!
интервью
«Культуру кофе меняют храбрые пилоты»
интервью с Олесей Шпульвинд, кофейным маркетологом и создательницей кофейни Yankee Sierra в Екатеринбурге


Олеся рассказала public! о том, почему кружка кофе стала для екатеринбуржцев своего рода ритуалом, с какими трудностями сталкиваются предприниматели в кофейной сфере и что делать, если не знаешь о кофе ничего, но хочешь стать ценителем.

Расскажи, каким был путь от идеи открытия собственной кофейни до первого гостя?

— Это был самый наивный этап, когда ты полностью веришь в идею, в миссию. После открытия вера сохраняется, идея и миссия становятся ориентирами, но уже нет возможности уделять им столько времени, потому что нужно строить бизнес-процессы, работать с командой и с самим продуктом. А когда только запускаешься, до первого гостя, все идеально. С первого же рабочего дня кофейни каждый гость — свидетель твоих побед и ошибок. Это умножает ответственность.

Классным был подбор команды — это общение с теми, кто верит в твой продукт. У нас есть слоган «Культуру кофе меняют храбрые пилоты», и мы зашли на рынок Екатеринбурга с тем, что возвращаем любовь к кофе. Мы несли не просто напиток со вкусом кофе, а разный напиток, разные страны, вкусы и обработки. И кайфово было встречать и брать в команду людей, которые тоже это любили и давно искали. Еще мне нравилась стройка, было много приятных занятий. Но действительно, потом многое перестраивается в рутину, в поточность — не конечный продукт для гостя, а твои задачи, как руководителя.
Как бы ты хотела, чтобы люди чувствовали себя, приходя в кофейню? Всегда ли удается создать правильное впечатление?

— Хочется, чтобы люди воспринимали Yankee Sierra как часть дня, часть повседневности: не только в тот момент, когда с нами встречаются, а еще когда планируют к нам зайти. Я часто путешествую по России и недавно задумалась, что нужно сделать, чтобы почувствовать город, в котором ты находишься, своим, не с точки зрения культуры, а в бытовом плане. Думаю, для этого надо найти свою овощную палатку и свою кофейню. Мне хочется, чтобы мы были своей кофейней, своим местом для екатеринбуржцев.

Недавно написал гость кофейни, с которым мы не представлены друг другу и не общаемся, но я знаю, что он гость, а он знает, что я управляющая. Поздно вечером отправил сообщение: «Привет, как твои дела? Верни вишневый…»

Как бы ты описала миссию своего проекта?

— Мы же пилотный бренд, и наша миссия — это создать яркое впечатление в любом твоем дне. Когда ты не можешь получить яркие эмоции от полета, то можешь их взять от чашки кофе. И наша амбициозная цель — чтобы эти эмоции были схожи по интенсивности.
Согласна ли ты, что кружка кофе в жизни екатеринбуржцев стала своего рода ритуалом в рамках дня?

— Да, я как раз из тех людей, которые засыпают и просыпаются с мыслями о кофе. В каждом моем дне кружка кофе присутствует. Здесь работает идея маленьких радостей: мы живем во время, достаточно сложное для реализации больших идей, но хочется постоянно себя чуть-чуть подбадривать. И мы можем сделать это с помощью чашки кофе. И честно, все-таки кофе — это социально одобряемая зависимость. Я, например, не из тех счастливчиков, которые всегда бодрые активно начинают каждый свой день. Но при этом что бы я ни делала, когда в этом присутствует чашка кофе, это становится все равно приятнее, лучше.

Почему именно кофе, а не другие напитки?

— Кофе — это как будто городской напиток, который отвечает темпу жизни. Город ждет, что ты сделаешь чуть-чуть быстрее, чем ты можешь на самом деле. А кофе как раз позволяет чуть быстрее реагировать на все.
Получится ли у кофейни в Екб стать успешной, узнаваемой только с качественными напитками, без «фишек» в виде интерьера, концепции?

— А что мы считаем успехом в данном случае? Мне кажется, открыть небольшую кофейню, просто чтобы она окупала себя и окупала твои ежедневные затраты, или по какой-то причине решить работать там самостоятельно — мечта многих, влюбленных в кофе. Если ты будешь делать классный продукт, то соберешь свою небольшую аудиторию, и, вполне возможно, у тебя сложится нужная финмодель. Но это все-таки немного из разряда мечтаний. Скорее всего, придется масштабироваться, так как одна кофейня очень редко сама себя окупает.
Стоит попробовать, если очень хочется, но, наверное, если у вас не слишком большие амбиции к росту и в небольшом городе.
Какие «фишки» есть в Yankee Sierra?

  • Наш интерьер, который мы продолжаем выдерживать как авиационный. Не потому что нам нужно, чтобы гость быстрее встал и ушел, а потому что это кофейная концепция, и ее нужно придерживаться: небольшие столики, быстрая посадка в зоне, где можно просто подождать кофе и забрать с собой. Это фишка, которая понятна не всем, но концепция и должна существовать для того, чтобы мы поняли, насколько мы с гостем друг другу подходим.
  • Наш продукт и подход к нему на всех этапах и бара, и кухни. Мы воплощаем историю индивидуальной чашки, приготовленной специально для тебя, несмотря на поток гостей.
  • Работа с командой. Но это внутренние процессы которые для гостя не так заметны.
  • Структура кофейни с полной кухней. Она редко встречается именно в кофейнях Екатеринбурга сейчас. Я считаю это фишкой, потому что это требует особого фокуса и внимания на то, как организовать такой сложный бизнес-процесс.

Кофе с сиропами, добавками, подсластителями — для тебя это «ред флэг»?

— Для меня это не вопрос «ред флэга», это просто выбор гостя. Само собой у всех нас разные предпочтения, привычки. Важно, как мы ответим на такой запрос. Например, хочется чего-то послаще, но при этом без молока. Мы можем создать авторский напиток на основе черного кофе с соусами, сиропами, которые мы приготовим сами. И у нас получится тот же самый кофе с сиропом, но приготовленный так, чтобы максимум вкуса извлечь из каждого ингредиента, чтобы он оставался максимально натуральным без консервантов, добавок, усилителей. Здесь мы возвращаемся к идеи о том, что каждая чашка становится особенной, индивидуальной.

Если человек вообще ничего не знает о кофе, но хочет стать ценителем, что ты ему посоветуешь на основе собственного опыта?

— Начать увлекаться, познакомиться с информацией из открытых источников, а потом уточнять детали у человека, которому ты доверяешь в кофейной сфере, например, шеф-бариста в твоей любимой кофейне. Рекомендую блоги:
The Cofeeology
Кофенация
High Tone Coffee
Barista Hustle
У тебя есть свой подкаст о кофе — «Тоже ягода». Расскажи, как пришла идея и какие возможности этот проект подарил?

— С этой идеей ко мне пришли ребята из «Послушайте!». Они были заинтересованы получить в свои проекты коллаборацию с бизнесом в кофейной сфере. Мы захотели записать свой подкаст, потому что это новый опыт, потому что про кофе можно разговаривать много. Мне в целом нравится отвечать на вопросы, которые родились в голове другого человека, который тоже заинтересован в кофе, и обнаруживать, как много знаний вообще есть по этому поводу. Я шучу, что первый сезон подкаста собрал в себя все мои знания за 7 лет работы с кофе.

Недавно в интервью ты упоминала, что рынок кофе в Екб не насыщен, его возможности не используются на 100%, почему так?
— Рынок — это преобразующийся, не статичный процесс. Кофейни видоизменяются, усложняются, и появляется место для других подобных проектов. Это процесс, в котором что-то забывается, а что-то модифицируется.
Я говорила в большей степени про specialty-рынок. Если ты ищешь кофейню на картах, то покажется, куда еще больше. Но specialty-кофеен, где больше говорят про кофе, больше уделяют ему внимание, не так много. И вопрос: может быть больше и не нужно? Возможно, мы привыкли к тому, чтобы кофе был проще. Если говорить о просто кофейне, то их как будто много, но среди актуальных форматов кофейни всегда остается место.


С какими трудностями сталкиваются предприниматели в кофейной сфере?
— Трудности связаны с управлением, с постановкой задачи и делегированием. В малом бизнесе главная проблема — контроль, который ты не можешь отпустить, даже когда хочется. Потому что не хватает команды: вы еще маленькие как проект, но при этом уже решаете такие серьезные вопросы и в таком количестве, как будто вы большая корпорация. Сейчас для меня сложнее всего нон-стоп включенность в процессы.